Ancora patate! Patate a spezzatino, pasta e patate 1943

Le patate a spezzatino come le fanno a Palermo
4 patate grandi, una cipolla media, olio d'oliva, prezzemolo, sale
Tagliare sottile la cipolla metterla in un tegame che poi possa contenere le patate. Salare, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, due cucchiai di a acqua,  fare cuocere a tegame coperto per  3-4 minuti a fuoco basso. Togliere il coperchio, alzare il fuoco e rimestare la cipolla in modo che si disfi, aggiungere due mestoli di acqua e se si vuole un po' di dado in polvere o un pezzetto.
Mentre il brodo col soffritto scalda pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 3 o 4 cm. di lato. Versare le patate nel brodo, il brodo deve quasi coprire le patate eventualmente aggiungete acqua calda o brodo, mescolare, abbassare il fuoco, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti, senza mescolare altrimenti le patate si rompono. A fine cottura aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato, pepe ed un cucchiaio di olio crudo, rimescolate. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. Ottime con le uova sode o in camicia.
Nota alla ricetta
Il segreto della riuscita e non fare rompere le patate che vanno versate mentre il brodo bolle, rimescolate subito e poi lasciate cuocere lentamente senza mai rimescolarle. Alla fine della cottura la rimescolata fa appena disfare le patate e rende il brodo un po' più denso.
Le patate a spezzatino si possono usare per condire la pasta. Nelle osterie tipiche palermitane, la pasta condita con le patate a spezzatino viene servita con caciocavallo grattugiato e viene chiamata "Pasta alla grassa". Il motivo non lo so, ma penso derivi dalla preparazione della "carne à la glace" che in siciliano diventa "carne agglassata" o anche "carne aggrassata". La "carne aggrassata" si preparava la domenica, da parti più o meno pregiate del vitello, secondo le condizioni economiche poteva essere un pezzo intero o anche dello spezzatino ottenuto da parti di secondo taglio. La "carne aggrassata" ha sempre come contorno delle patate cotte insieme alla carne. Poichè le famiglie erano numerose, con pochi soldi la carne era poca e si preparava con tante cipolle e tante patate. Il sugo di questa carne, quando avanzava dopo che era finita la festa e la carne, aveva sempre pezzetti di patate e venva usato per condire la pasta, da qui "pasta con l'aggrassato" o "pasta alla grassa".

Pasta e patate 1943
Spaghetti 150 gr, due o tre patate bollite, passata di pomodoro 400 ml, un cipollotto, basilico oppure origano, formaggio fresco grattuggiato a fili, tipo pecorino, caciocavallo o scamorza, olio d'oliva, sale
Preparare il sugo di pomodoro: tagliare sottile un cipollotto (anche la parte verde più tenera), salare e farlo dorare con due cucchiai di olio, aggiungere la passata a fare cuocere. Appena l'acqua bolle, salare e mettere giù gli spaghetti. Schiacciare bene con una forchetta le patate dentro una ciotola capiente per contenere gli spaghetti. Aggiustare la salsa di zucchero e sale, aggiungere un terzo della salsa alle patate schiacciate e lavorare un po' con la forchetta. Quando la pasta è cotta scolarla e versarla nella ciotola con le patate, rimestate bene aggiungendo ancora salsa di pomodoro, ma lasciarne un poco. Servire la pasta decorando con la salsa rimasta e il formaggio grattugiato a fili con una grattugia con fori grandi. Terminare con basilico fresco oppure origano.
Nota alla ricetta
Durante la guerra pasta e pane erano razionati, a Palermo i frutti della terra, come le patate, le cipolle ed il pomodoro non mancavano, il formaggio era preparato nei paesi ed arrivava in città insieme all'olio d'oliva. Così la nonna riusciva a cucinare facendo "crescere" con tante patate la poca pasta che veniva distribuita con le tessere.