Panna cotta e Bianco mangiare

Panna cotta alla lavanda con salsa al caramello

Una panna cotta da bis, alla Antica trattoria dei due Cavalli a Saluzzo, vale il viaggio, e non solo per la panna cotta. Una buona panna cotta è semplice da fare, ma il risultato dipende solo dagli ingredienti: panna, latte freschissimi. Io ne ho preparato una versione alla lavanda. Non dimenticate, domenica prossima 16 giugno si svolgerà San Giacomo delle Segnate (Mantova) la Festa della lavanda. La festa si svolge nell'azienda agricola Stoffi. Potrete scoprire il profumo della lavanda sorseggiando una bionda EVA, una birra nata tra le mani del titolare della agricola Stoffi. Sicuramente una bionda alla lavanda vale il viaggio, preparatevi per il prossimo week-end, intanto continuate la lettura per le ricette della Panna cotta e del Bianco mangiare...

Panna cotta alla lavanda con salsa al caramello
Panna fresca 500 ml - Latte fresco 200 ml - Zucchero gr. 80 - Amido di grano un cucchiaio - Gelatina in fogli (detta colla di pesce) gr 8 (se usate la marca Paneangeli sono 4 fogli) - due o tre spighe di lavanda
Per la salsa al caramello: versare in un pentolino di acciaio o alluminio (non usare antiaderente di alcun tipo!) 5-6 cucchiai di zucchero semolato, due cucchiai rasi di acqua, mettere sul fuoco vivo e mescolare sempre fino a quando lo zucchero prende il colore desuderato, togliere dal fuoco fare raffreddare poggiando sul marmo o sul colapiatti del lavello continuando a mescolare, versare la salsa al caramello negli stampini. 
Preparare la panna cotta. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Mettere lo zucchero con l'amido in un pentolino, stemperare con il latte a freddo, aggiungere le spighe di lavanda, fare scaldare mescolando sempre fino a quando il latte è giunto a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Fare scaldare la panna fino all'ebollizione (non deve bollire!) mescolando. Aggiungere alla panna filtrandolo, il latte precedentemente preparato. Mescolare bene e versare nelle formine, dove avrete messo la salsa al caramello. Fare raffreddare e mettere in frigo per almeno 4 ore. 
Nota alla ricetta 
La panna cotta è un dolce della tradizione piemontese, come il creme caramel ed il bunet. Questa versione alla lavanda è ottima anche senza caramello, servita con frutti rossi passati nello zucchero e con una spruzzatina di grappa di moscato ed una spolverata di fiori. Quando sformate la panna cotta passare il contenitore un attimo in acqua bollente, ma attenzione solo un attimo.

Bianco mangiare al "croccantino" di mandorle
Latte fresco 500 ml - zucchero 60 gr. - amido di grano gr. 40 - mandorle intere non pelate un pugnetto (25-30 mandorle) - zucchero di canna - baccello di vaniglia o un pizzico di vanillina
Preparare un "croccantino" di mandorle. Pestare le mandorle in modo grossolano in un piatto con il fondo di un bicchiere; mettere le mandorle in una padella e tostarle a fuoco vivo per 3-4 minuti mescolando sempre; togliere la padella dal fuoco e cospargere le mandorle calde con uno o due cucchiai di zucchero di canna; mescolare rimettere sul fuoco e fare caramellare; quando le mandorle si sono caramellate togliere dal fuoco la padella e poggiarla su un marmo freddo o sul colapiatti del lavello.
Preparare la crema di latte (biancomangiare). Mettere in un pentolino zucchero e amido, stemperare con il latte freddo, aggingere il baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza (o la vanillina) fare cuocere sempre mescolando fino ad ebollizione, continuare a cuocere la crema per un paio di minuti ancora, fino a quando non si è completamente addensata. Togliere il baccello, lavarlo, metterlo ad asciugare, servirà altre volte.
Bagnare uno stampo, o una ciotola, con acqua (o liquore) e cospare il "croccantino" sulle pareti mettendone di più sul fondo. Versare la crema. Fare raffreddare e passare in frigo per almeno 4 ore. 
Nota alla ricetta 
Il Biancomangiare è un tipico dole siciliano, cugino della Pannacotta, è ovviamente meno grasso può essere variamente aromatizzato al limone, arancia, vaniglia, con aggiunta di pezzetti di cioccolato fondente o anche utlizzato per farcire dolci di pasta frolla. Come per la Panna Cotta, prima di sformare, passare il contenitore un attimo in acqua bollente, e sempre attenzione solo un attimo.