Agrodolce, sapore estivo per le verdure

Verdure fredde dal sapore estivo, l'agrodolce permette di conservare più a lungo le preparazioni. La caponata di melenzane è forse la più conosciuta preparazione di verdure in agrodolce della cucina siciliana. Non meno appetitosi sono gli zucchini in carpione, piatto della tradizione piemontese. D'estate prepariamo le vedure in agrodolce e teniamole in frigo, durano anche tre o quattro giorni. Per una cena estiva lessate degli sgombri in poca acqua e aromi, serviteli freddi con le verdure in agrodolce. Naturalmente  sbizzarritevi, le verdure in agrodolce accompagnano bene oltre allo sgombro, anche un polpettone freddo. Se volete un piatto unico, da preparare con anticipo e conservare in frigo, fate lessare del riso, conditelo con poco olio e aromi, servitelo freddo con pesce o carne accompagnati da verdure in agrodolce. Buono, fresco, completo e soprattutto economico.

Verdure in agrodolce

Verdure in agrodolce
4 pomodori maturi pelati e tagliati a pezzettitti, 2 zucchini, 1 melemzana violetta, 1 peperone, 1 cipolla rossa, uva passolina, pinoli, vino bianco 1/2 bicchiere, aceto 4 cucchiai, zucchero 1 cucchiaio raso, sale olio extravergine di oliva, basilico
Tagliate a tocchetti le melenzane e mettetele a bagno con acqua e sale (1-2 cucchiai). Tagliate a tocchetti gli zucchini. Tagliate a listarelle i peperoni. Tagliate la cipolla a fettine sottili.
In una padella antiaderente perfettamente integra, o meglio di materiale ceramico, fate scaldare 2 cucchiai di olio e.v.o.
Dopo averle colate bene, cominciate a soffriggere le melenzane, a fuoco vivace girandole delicatamente per evitare che si rompano. Quando sono dorate prenderle con una schiumarola eliminando l'olio in eccesso e metterle in una ciotola. Aggiungere in padella 1 cucchiaio di olio e soffriggere gli zucchini, sempre a fuoco vivace. Quando sono dorati prenderli con la schiumarola e metterli insieme alle melenzane. Soffriggere i peperoni a fuoco vivace (non c'è bisogno di aggiungere olio)  e, quando sono soffritti,  sistemarli insieme alle altre verdure. Aggiungere ancora 1 cucchiaio di olio in padella e versarvi la cipolla, soffrifggerla mescolandola. Quando la cipolla è dorata aggiungere prima la passolina ed i pinoli, poi il pomodoro a pezzetti, salare, mescolare,  e fare cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Preparate l'agrodolce: aggiungete al mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di aceto ed 1 cucchiaio di zucchero in un bicchiere, mescolate per fare sciogliere lo zucchero.

Mescolare delicatamente

 Aggiungete al soffritto di pomodoro e cipolla, prima una buona dose di basilico, poi l'agrodolce mescolate ed aggiungete le verdure mescolandole delicatamente per un paio di minuti così che si possano bene insaporre. Spegnere il fuoco. Lasciare che le verdure siano tiepide, meglio ancora fredde, prima di versarle in una terrina e decorarle con basilico fresco.

Nota alla ricetta
Il segreto di questa preparazione è soffriggere a fuoco vivace le verdure che devono essere dorate ma croccanti e non devono assolutamente disfarsi, quindi occorre abilità nell'uso di olio, fuoco e padella. Quando si aggiungono all'agrodolce cuoceranno ancora quindi attenzione a non cuocerle troppo. la quantità di olio usato è limitata, per tale motivo occorre una buona padella, le verdure devono in un certo senso grigliare, più che friggere.
Per la caponata di melenzane e gli zucchini in carpione occorre friggere le verdure in abbondante olio. Queste due ricette della tradizione siciliana e piemontese, non sono difficili, ma richiedono una certa abilità, e qualche segreto, per ottenere una preparazione non unta. Mi è capitato di vedere la caponata "affogata" nell'olio, e zucchini in carpione a "galla" nell'olio, che sicuramente non era extravergine d'oliva! Se volete "chiacchierare" di caponata e zucchini in carpione, scrivetemi un commento, una mail, su facebook, twitter...non mancano certo i mezzi di comunicazione!