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Note alle ricette

........................................Se non è specificato diversamente, le dosi sono per due-tre persone. Nelle note alla ricetta consigli e curiosità

venerdì 20 settembre 2013

Il nero non è solo di seppia ed il calamaro al forno sposa la patata. Pasta con il nero e calamari al forno


Fusilli al nero di calamaro
Anche i calamari Loligo vulgaris ed i totani Todarodes sagittatus hanno la vescica con il nero, come tutti i Cefalopodi, ma in cucina solitamente si utilizza il nero di seppia Sepia officinalis perchè questo mollusco ha una sacca di inchiostro più grande. Però se avete un fornitore di fiducia, pulirà il vostro calamaro o totano mettendo da parte il nero, e lo farà sicuramente volentieri. Io ho scoperto la possibilità di utilizzare il nero di calamaro e di totano grazie al consiglio del pescivendolo, e così con quello che solitamente viene buttato via si può preparare un sugo per una pastasciutta nera, ma non troppo.

Calamaro

Seppia
Se siete abili a pulire questi molluschi, mettete da parte la vescichetta con il nero, le uova ed utilizzate la parte superiore dei tentacoli per preparare un eccellente condimento per la pasta. Per eviscerare il calamaro, staccate delicatamente i tentacoli dalle interiora, eliminate lo stomaco che può contenere residui di sabbia, poi staccate la vescichetta del nero insieme al resto delle interiora utilizzando un coltellino affilato e facendo attenzione a non incidere la sacca del nero. Spellare bene sia il corpo (mantello) che i tentacoli, ed eliminate le cartilagini attaccate alle ventose del totano. Osservate bene l'immagine dell'anatomia del calamaro vi aiuterà a pulirlo. Osservate anche l'immagine dell'anatomia della seppia per evidenziare le differenze. Cliccando sulle immagini si aprirà la pagina da cui sono tratte. Osservate dove si trovano gli organi riproduttivi (gonadi), chiamiamole uova, mettiamole da parte insieme alla vescica di nero ed aggiungiamole al sugo. La pasta con il nero di calamaro o totano, non è nera come quella preparata con le seppie, il sapore è più dolce e meno intenso, ma altrettanto buono. Ed ora due ricette: una buona pastasciutta con il nero di calamaro, e calamari al forno con patate.

Sugo nero di calamaro
Sugo nero di calamaro o totano
2 calamari medi (circa gr. 300 ciascuno) - pomodoro pelato 3 o 4 - una manciatina di prezzemolo - peperoncino fresco non troppo piccante 1 - aglio e cipolla rossa di Tropea - vino bianco - olio evo - sale
Pulire dalle interiora i calamari trattenendo la vescichetta dell'inchiostro e le uova, spellarli, eliminare la lamina cartilagenea interna alla sacca, eliminare la mascella e gli occhi, separare la sacca dai tentacoli e dopo un risciacquo lasciarli a bagno, in due diversi contenitori, con acqua e poco sale. Se si tratta di totani, eliminate la cartilagine che si trova sulle ventose facendo scivolare la mano lungo i tentacoli, spellate anche i tentacoli, cosa non necessaria per i calamari. Mettete a colare la sacca, dividete circa a metà i tentacoli ed usate la parte più vicina alla bocca del mollusco per il sugo, la parte terminale dei tentacoli sarà usata per un calamaro al forno (segue la ricetta). 
Mettete in un tegame 3-4 cucchiai di olio, 1-2 spicchi d'aglio a fettine ed una cipolla rossa di Tropea affettata sottile, aggiungete un pizzico di sale, coprite e mettete a scaldare per un paio di minuti a fuoco basso, scoperchiate, alzate la fiamma, mescolate ed aggiungete i tentacoli (la parte sueriore) tagliati a piccoli pezzi, mescolate e bagnate con tre o quattro cucchiai di vino bianco secco, fate sfumare il vino ed aggiungete i pelati a pezzettini ed il peperoncino tagliato in pezzi grossi, aggiungete un altro pizzico di sale. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti rimescolanto due o tre volte. Aggiungete quindi le uova dei calamari, mescolate ed infine la sacca con il nero, fate ancora cuocere per qualche minuto, spegnete la fiamma e coprite. Appena la pasta e pronta mettetela nel tegame del sugo, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e ripassatela sul fuoco non troppo alto, aggiungendo poca acqua di cotura. Fatela riposare un paio di minuti prima di servirla.

Con il corpo (mantello) ed il resto dei tentacoli preparate 
Calamari al forno con patate
2 calamari medi (circa gr. 300 ciascuno) puliti - 2 patate medie - 1 o 2 pomodori pelati - una manciatina di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di pane grattugiato grossolanamente - limone - olio evo - sale e pepe -
Preparare il ripeno: tagliare a pezzetti piccoli i tentacoli, passarli in padella a fuoco vivace con due cucchiai di olio, aglio e pomodoro pelato, salare. Quando si sono un po' asciugati aggiungere il pane grattugiato, mescolare, spegnere la fiamma ed aggiungere il prezzemolo tritato sottile. Asciugare bene le sacche dei calamari, dividere il ripieno in due parti e riempire le sacche chiudendole con degli stuzzicadenti. Disporle in una teglia ricoperta di carta da forno sufficiente per fare un cartoccio, disporre le patate, tagliate a pezzi grossi, attorno ai calamari, ungere con 4-5 cucchiai di olio e richiudere la carta da forno a cartoccio. Fare cuocere in forno a 200 °C per circa quindici minuti. Trascorso il tempo, aprire il cartoccio, fare cuocere per altri 8-10 minuti fino a che il sugo sarà un poco ristretto e le patate saranno dorate. Spegnere il forno, salare un po' e lasciare riposare ancora 15 minuti in forno prima di servire decorando con spicchi di limone o arancia.

Nota alle ricette
La pasta con il nero di calamaro o totano si può servire fredda, con un filo d'olio e limone.
I calamari al forno con le patate possono essere preparati senza aglio ed aromatizzati con agrumi. In questo caso aggiungete al ripieno, a cottura ultimata, la buccia grattugiata di un limone o di una arancia. Gli agrumi tagliati a metà possono essere messi, con la parte tagliata verso l'alto, all'interno del cartoccio per profumare ancor di più la preparazione.

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