Emulsioni di extravergine

L'olio extravergine d'oliva è elemento fondante della dieta mediterranea, io direi anche molto significativo nella gastronomia italiana, senza un eccellente olio d'oliva sarebbe impossibile preparare la bagnacauda, tipica salsa piemontese. Con acciughe o sarde sotto sale si prepara una salsa della cucina siciliana, che ha una evoluzione nel condimento della pasta con le sarde, quest'ultimo arricchito da ingredienti costosi come lo zafferano ed i pinoli. Con l'olio d'oliva la storia della gastronomia si fonde con le tradizioni, l'economia, gli scambi. L'olivo, albero millenario narra miti, la sua nascita è legata ad una sfida tra Poseidone ed Atena. L'olio extravergine d'oliva ha colori, profumi, densità diverse che ricordano il territorio di provenienza. Un olio prodotto con olive sane, raccolte a mano ed immediatamente molite porta con sé le caratteristiche degli uliveti da cui proviene, l'olio non è un semplice condimento, ma la narrazione di un territorio.

Pesce azzurro, verdure, agrumi ed olio d'oliva per una dieta sana e patrimonio dell'umanità: la Dieta Mediterranea.

L'olio extravergine d'oliva deve essere acquistato con criterio e non può avere un prezzo basso, oltrettutto non è ragionevole risparmiare su un condimento prezioso, ancor più quando lo spreco alimentare ed il cibo spazzatura ci sommerge.  Per un acquisto sicuro rivolgersi a produttori che lavorano le proprie olive nel proprio frantoio, il costo sarà maggiore, ma si ha la certezza della qualità del prodotto. Un olio extravergine prodotto con olive raccolte a mano e molite subito dopo la raccolta permette di rendere unica una semplice fetta di pane.

Ci si può anche sbizzarrire e preparare dei condimenti a base di olio extravergine di oliva emulsionato con succo di agrumi, aceto o anche solo acqua, basta sbatterlo con una forchetta aggiungendo la parte non grassa, e poi aromi a piacere.

Ecco alcune facili preparazioni

Alla senape:  6 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai di aceto di mele - 1 cucchiaino di senape Digione, sale 

Al pomodoro: 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai di acqua - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe.

Alle acciughe: pestare in un mortaio due acciughe, 5 o 6 capperi e 5 o 6 mandorle tostate, emulsionare con 6 cucchiai di olio e succo di limone ed arancia.

Alla bottarga di tonno: bottarga in polvere 3 cucchiaini - un cucchiaio di acqua - 2 cucchiai di succo di mandarino - un cucchiaino di miele - 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Sciogliere la bottarga con l'acqua, aggiungere il miele, emulsionare con succo di mandarino ed olio.

Nota alla ricetta

Per una buona emulsione sciogliere la parte solida (acciughe. capperi, mandorle, concentrato di pomodoro...) con la parte non grassa (acqua, succo di agrumi, aceto...) ed aggiungetela lentamente all'olio d'oliva mescolando con una forchetta. 

Per chi è a dieta
Una emulsione di olio extravergine d'oliva ed acqua permette di ottenere un condimento meno calorico e altrettanto saporito, il cucchiaio di olio prescritto dalla dieta può così triplicare con un rapporto 1:2, ossia una parte di olio e 2 di acqua, naturalmente l'acqua può essere sostituita da altri liquidi aromatici: aceto, succo di agrumi ma anche qualche cucchiaio di centrifugato di frutta o verdure.

Da sapere
Una emulsione di olio ed acqua in parti uguali è fortemente lenitiva e veniva utilizzata come rimedio per gli arrossamenti dei bambini. Provate a massaggiare le mani screpolate con questa emulsione a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone, dopo tamponate con una salvietta appena umida.